Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất rượu

Rượu – một sản phẩm mang đậm nét văn hóa truyền thống của Việt Nam, từ rượu gạo quê hương đến các loại rượu công nghiệp hiện đại. Dù là đặc sản địa phương hay sản phẩm thương mại, để rượu đến tay người tiêu dùng một cách hợp pháp và an toàn, các cơ sở sản xuất rượu buộc phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Giấy chứng nhận VSATTP không chỉ là yêu cầu pháp lý mà còn là lời cam kết về chất lượng, đảm bảo sức khỏe cộng đồng. Với đặc thù của ngành sản xuất rượu, quy trình xin giấy phép VSATTP đòi hỏi sự hiểu biết sâu sắc về luật pháp và kỹ thuật sản xuất. Bài viết này sẽ hướng dẫn doanh nghiệp từng bước để sở hữu giấy An toàn thực phẩm một cách thuận lợi, đồng thời nhấn mạnh tầm quan trọng của việc kiểm soát chất lượng trong từng giọt rượu.

Điều kiện để cơ sở sản xuất rượu có giấy phép VSATTP theo quy định pháp luật Việt Nam

Để được cấp giấy phép Vệ sinh an toàn thực phẩm, cơ sở sản xuất rượu cần đáp ứng các yêu cầu cụ thể theo Luật An toàn thực phẩm 2010, Nghị định 15/2018/NĐ-CP, và các quy định liên quan đến sản xuất rượu tại Nghị định 105/2017/NĐ-CP. Dưới đây là những điều kiện cơ bản:

Điều kiện về cơ sở vật chất và trang thiết bị

• Nhà xưởng sản xuất rượu phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu (gạo, men, nước) đến lên men, chưng cất, và đóng chai, nhằm tránh nhiễm chéo. Khu vực sản xuất cần sạch sẽ, thoáng mát, có hệ thống thoát nước tốt, không bị ảnh hưởng bởi bụi bẩn hay động vật gây hại. Tường và sàn nhà phải làm từ vật liệu không thấm nước, dễ vệ sinh để đảm bảo tiêu chuẩn VSATTP.
• Trang thiết bị như nồi chưng cất, bồn lên men, dụng cụ chứa rượu cần được làm từ vật liệu không gỉ (thép không gỉ hoặc đồng chất lượng cao), không tiết ra chất độc hại trong quá trình sản xuất. Nguồn nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước sạch theo QCVN 01-1:2018/BYT, thường là nước máy hoặc nước giếng đã qua xử lý, kèm kết quả kiểm nghiệm định kỳ.

Điều kiện về con người

• Người trực tiếp tham gia sản xuất rượu, từ chủ cơ sở đến công nhân, cần có giấy khám sức khỏe định kỳ (ít nhất 1 lần/năm) xác nhận không mắc bệnh truyền nhiễm như lao, viêm gan B (theo Thông tư 14/2013/TT-BYT). Ngoài ra, họ phải tham gia khóa tập huấn kiến thức VSATTP do cơ quan có thẩm quyền tổ chức và được cấp giấy xác nhận. Trong quá trình làm việc, công nhân cần mặc đồng phục bảo hộ, đảm bảo vệ sinh cá nhân để tránh ảnh hưởng đến chất lượng rượu.

Điều kiện về quản lý chất lượng và nguồn nguyên liệu

• Doanh nghiệp cần xây dựng quy trình sản xuất rượu rõ ràng, từ khâu ngâm ủ, lên men, chưng cất đến đóng gói. Nguyên liệu như gạo, men rượu phải có nguồn gốc minh bạch, được cung cấp từ nhà phân phối uy tín, kèm hóa đơn và giấy kiểm định chất lượng. Đặc biệt, rượu thành phẩm cần được kiểm nghiệm định kỳ để đảm bảo không chứa methanol hoặc các chất độc hại khác vượt mức cho phép (theo QCVN 6-3:2010/BYT về đồ uống có cồn).
• Hệ thống xử lý chất thải (bã rượu, nước thải từ chưng cất) cũng phải tuân thủ tiêu chuẩn môi trường, tránh gây ô nhiễm khu vực xung quanh. Với rượu thủ công, quy mô nhỏ, doanh nghiệp cần chú ý đến việc kiểm soát nồng độ cồn và tạp chất để tránh rủi ro sức khỏe cho người dùng.

Hồ sơ cần chuẩn bị đối với cơ sở sản xuất rượu trong việc xin giấy chứng nhận Vệ sinh an toàn thực phẩm

Để xin giấy VSATTP, doanh nghiệp cần chuẩn bị đầy đủ hồ sơ theo quy định tại Nghị định 15/2018/NĐ-CP và các hướng dẫn liên quan. Dưới đây là các giấy tờ cần thiết:

Hồ sơ cơ bản

• Đơn đề nghị cấp giấy chứng nhận VSATTP: Ghi rõ thông tin cơ sở, loại rượu sản xuất (rượu thủ công, rượu công nghiệp, rượu đóng chai…).

• Bản sao giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh: Đảm bảo ngành nghề sản xuất rượu được ghi rõ (mã ngành 1101 hoặc 1102).

• Giấy khám sức khỏe: Áp dụng cho chủ cơ sở và toàn bộ công nhân tham gia sản xuất.

• Giấy xác nhận tập huấn kiến thức VSATTP: Do cơ quan có thẩm quyền cấp sau khóa học.

Tài liệu kỹ thuật

• Bản vẽ sơ đồ mặt bằng cơ sở: Thể hiện khu vực sản xuất, kho nguyên liệu, khu vực chưng cất và đóng gói.

• Sơ đồ quy trình sản xuất rượu: Mô tả chi tiết từ khâu lên men, chưng cất đến bảo quản thành phẩm.

• Bản thuyết minh cơ sở vật chất: Bao gồm thông tin về trang thiết bị, nguồn nước, hệ thống vệ sinh và xử lý chất thải.

Hồ sơ sẽ được nộp lên Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Sở Y tế (đối với rượu tiêu dùng trực tiếp) hoặc cơ quan được ủy quyền tại địa phương. Thời gian xử lý thường từ 7-15 ngày làm việc, kèm theo kiểm tra thực tế bởi đoàn thẩm định.

Những lưu ý khi đăng ký giấy phép An toàn vệ sinh thực phẩm cho cơ sở sản xuất rượu

Việc xin giấy phép VSATTP cho cơ sở sản xuất rượu đòi hỏi sự tỉ mỉ và tuân thủ pháp luật chặt chẽ, nhất là khi rượu là sản phẩm có nguy cơ cao liên quan đến sức khỏe. Dưới đây là một số lưu ý quan trọng:

Đảm bảo nguồn nguyên liệu an toàn

• Nguyên liệu như gạo, men rượu cần có giấy tờ chứng minh nguồn gốc rõ ràng. Nếu sử dụng men tự chế, doanh nghiệp phải chứng minh quy trình sản xuất men không sinh ra chất độc hại như methanol – yếu tố thường gây ngộ độc trong rượu thủ công. Việc không kiểm soát được nguyên liệu có thể dẫn đến từ chối cấp giấy chứng nhận.

Chuẩn bị kỹ cho kiểm tra thực tế

• Trước khi đoàn thẩm định đến, doanh nghiệp cần vệ sinh toàn bộ nhà xưởng, kiểm tra thiết bị chưng cất, bồn chứa, đảm bảo không có mùi hôi từ bã rượu hoặc nước thải. Công nhân cần tuân thủ đầy đủ quy định về bảo hộ lao động. Một số lỗi như thiết bị gỉ sét, khu vực sản xuất ẩm thấp có thể khiến quá trình thẩm định bị gián đoạn.

Tuân thủ quy định đặc thù về rượu

• Theo Nghị định 105/2017/NĐ-CP, ngoài giấy VSATTP, cơ sở sản xuất rượu công nghiệp cần có giấy phép sản xuất rượu từ Sở Công Thương. Với rượu thủ công để kinh doanh, doanh nghiệp cũng phải đăng ký với Ủy ban nhân dân cấp xã. Việc không nắm rõ các quy định này có thể gây khó khăn khi xin giấy An toàn thực phẩm.

Duy trì chất lượng sau khi được cấp phép

• Giấy phép VSATTP có hiệu lực 3 năm, nhưng cơ quan chức năng có thể kiểm tra đột xuất. Nếu phát hiện rượu chứa methanol vượt mức cho phép (trên 0,1% theo QCVN 6-3:2010/BYT), doanh nghiệp có thể bị thu hồi giấy phép, phạt nặng và đình chỉ hoạt động.

Gia hạn giấy phép đúng hạn

• Trước khi giấy hết hạn (ít nhất 6 tháng), doanh nghiệp cần làm thủ tục gia hạn, kèm theo báo cáo duy trì điều kiện VSATTP và kết quả kiểm nghiệm rượu gần nhất. Chậm trễ có thể buộc cơ sở phải làm lại toàn bộ quy trình từ đầu.

Mức phạt và xử lý đối với trường hợp cơ sở sản xuất rượu không có giấy chứng nhận

Việc sản xuất rượu mà không có giấy phép VSATTP là hành vi vi phạm nghiêm trọng theo pháp luật Việt Nam, được quy định tại Nghị định 115/2018/NĐ-CP về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực an toàn thực phẩm. Với đặc thù của rượu – một sản phẩm có nguy cơ cao ảnh hưởng đến sức khỏe nếu không được kiểm soát, mức phạt và hậu quả pháp lý thường nặng hơn so với các ngành thực phẩm khác. Dưới đây là chi tiết:

Mức phạt hành chính

• Nếu cơ sở sản xuất rượu không có giấy An toàn thực phẩm, mức phạt cơ bản dao động từ 30 đến 40 triệu đồng (khoản 5 Điều 25 Nghị định 115/2018/NĐ-CP) cho hành vi hoạt động không đăng ký giấy phép VSATTP.

• Trường hợp rượu chứa chất độc hại như methanol vượt mức cho phép (trên 0,1% theo QCVN 6-3:2010/BYT) hoặc gây ngộ độc thực phẩm, mức phạt có thể lên tới 100 triệu đồng, kèm theo đình chỉ hoạt động từ 3-6 tháng (khoản 8 Điều 25).

• Nếu sản phẩm rượu không đạt tiêu chuẩn được phát hiện lưu hành trên thị trường, doanh nghiệp bị phạt thêm từ 50 đến 70 triệu đồng (khoản 6 Điều 24), cùng với buộc tiêu hủy toàn bộ lô hàng vi phạm.

Hậu quả khác ngoài phạt tiền

Ngoài phạt tiền, cơ sở sản xuất rượu vi phạm còn đối mặt với:

• Thu hồi và tiêu hủy sản phẩm: Toàn bộ rượu không đảm bảo chất lượng sẽ bị tịch thu và xử lý dưới sự giám sát của cơ quan chức năng, gây thiệt hại lớn về nguyên liệu và công sức.

• Đình chỉ kinh doanh: Cơ sở có thể bị cấm hoạt động cho đến khi khắc phục hoàn toàn vi phạm và được cấp lại giấy chứng nhận VSATTP.

• Truy cứu trách nhiệm hình sự: Trong trường hợp rượu gây hậu quả nghiêm trọng (như ngộ độc chết người), chủ cơ sở có thể bị truy cứu trách nhiệm hình sự theo Điều 317 Bộ luật Hình sự 2015, với mức phạt tù lên đến 20 năm.

Do đó, việc không có giấy phép VSATTP không chỉ là rủi ro tài chính mà còn đe dọa trực tiếp đến uy tín và sự tồn tại của doanh nghiệp trong ngành sản xuất rượu.

Ngoài giấy chứng nhận VSATTP, cơ sở sản xuất rượu cần thêm giấy chứng nhận gì?

Để hoạt động hợp pháp và chuyên nghiệp, ngoài giấy VSATTP, cơ sở sản xuất rượu cần bổ sung các giấy tờ và chứng nhận khác, tùy thuộc vào loại rượu và mục đích kinh doanh. Dưới đây là các loại giấy quan trọng:

Giấy phép sản xuất rượu

• Rượu công nghiệp: Theo Nghị định 105/2017/NĐ-CP, doanh nghiệp cần xin giấy phép sản xuất rượu công nghiệp từ Sở Công Thương tỉnh/thành phố. Giấy này yêu cầu cơ sở có vốn đầu tư đủ lớn và đáp ứng tiêu chuẩn kỹ thuật sản xuất.

• Rượu thủ công để kinh doanh: Cần đăng ký với Ủy ban nhân dân cấp xã và được cấp giấy xác nhận đủ điều kiện sản xuất rượu thủ công.

Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh

• Doanh nghiệp cần có giấy chứng nhận từ Sở Kế hoạch và Đầu tư, trong đó ghi rõ ngành nghề sản xuất rượu (mã ngành 1101 – sản xuất rượu chưng cất, hoặc 1102 – sản xuất rượu lên men).

Giấy chứng nhận đủ điều kiện bảo vệ môi trường

• Quá trình sản xuất rượu tạo ra bã rượu và nước thải có nồng độ cồn cao, dễ gây ô nhiễm nếu không xử lý đúng cách. Do đó, cơ sở cần giấy xác nhận hệ thống xử lý chất thải đạt tiêu chuẩn theo Luật Bảo vệ môi trường 2020, do Sở Tài nguyên và Môi trường cấp.

Giấy kiểm nghiệm chất lượng rượu

• Kết quả kiểm nghiệm định kỳ về nồng độ cồn, methanol, aldehyde và các tạp chất khác trong rượu là tài liệu bắt buộc để bổ sung trong hồ sơ xin giấy VSATTP. Doanh nghiệp cần thực hiện kiểm nghiệm tại các trung tâm được Bộ Y tế công nhận.

Giấy chứng nhận phòng cháy chữa cháy

• Thiết bị chưng cất và bồn chứa rượu sử dụng nhiệt độ cao hoặc chứa chất dễ cháy (cồn), nên cơ sở cần giấy chứng nhận đủ điều kiện phòng cháy chữa cháy từ Công an địa phương, theo Nghị định 136/2020/NĐ-CP.
• Nếu hướng tới thị trường cao cấp hoặc xuất khẩu, doanh nghiệp có thể cân nhắc chứng nhận tự nguyện như HACCP hoặc ISO 22000 để tăng uy tín và đáp ứng yêu cầu của đối tác.

Trong trường hợp muốn xuất khẩu sản phẩm tới các nước, liên minh: Tiêu chuẩn và chứng nhận cần có

Khi muốn xuất khẩu rượu ra thị trường quốc tế, doanh nghiệp cần tuân thủ các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về chất lượng, an toàn và pháp lý của từng khu vực. Dưới đây là các tiêu chuẩn và chứng nhận cần thiết cho một số thị trường lớn:

Tiêu chuẩn của Mỹ

• FDA Registration: Rượu là đồ uống có cồn, nên cơ sở cần đăng ký với Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) theo tiêu chuẩn 21 CFR Part 1. Sản phẩm phải ghi rõ nồng độ cồn và thành phần trên nhãn.

• TTB Approval: Cục Thuế và Thương mại Rượu và Thuốc lá (TTB) yêu cầu phê duyệt nhãn mác và công thức rượu trước khi nhập khẩu. Methanol phải dưới 0,35 g/L.

• FSMA: Doanh nghiệp cần lập kế hoạch an toàn thực phẩm, kiểm soát mối nguy từ nguyên liệu (men, gạo) đến quy trình chưng cất.

Tiêu chuẩn của EU

• EFSA Compliance: Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) yêu cầu rượu tuân thủ Quy định (EC) No 110/2008 về đồ uống có cồn. Nồng độ methanol tối đa là 10 g/hL đối với rượu chưng cất từ trái cây, và thấp hơn với rượu gạo.

• FSSC 22000: Chứng nhận quản lý an toàn thực phẩm được công nhận rộng rãi tại EU, đảm bảo kiểm soát chất lượng toàn diện.

• CE Mark: Nếu sử dụng thiết bị sản xuất từ EU (như máy đóng chai), cần có dấu CE chứng minh tuân thủ tiêu chuẩn an toàn.

Tiêu chuẩn của Trung Quốc

• GB Standards: Rượu xuất sang Trung Quốc phải đáp ứng GB 2757-2016 (tiêu chuẩn vệ sinh đồ uống có cồn). Methanol và các tạp chất khác phải được kiểm soát chặt chẽ.

• CFDA (nay là NMPA): Đăng ký với Cục Quản lý Thị trường Quốc gia để được cấp phép nhập khẩu.

• CIQ Inspection: Sản phẩm sẽ được kiểm tra bởi Cục Kiểm nghiệm và Kiểm dịch Nhập khẩu Trung Quốc, yêu cầu chứng nhận kiểm nghiệm từ Việt Nam kèm theo.

Tiêu chuẩn của Nhật Bản

• JAS (Japanese Agricultural Standards): Rượu cần tuân thủ tiêu chuẩn JAS về nồng độ cồn và chất lượng nguyên liệu. Nhãn mác phải ghi rõ nguồn gốc và thành phần.

• JFS-C: Chứng nhận của Hiệp hội An toàn Thực phẩm Nhật Bản, tập trung vào quản lý rủi ro trong sản xuất rượu.

• HACCP Japan: Bắt buộc để kiểm soát mối nguy từ khâu lên men đến đóng chai.

Tiêu chuẩn của Hàn Quốc

• MFDS (Ministry of Food and Drug Safety): Rượu cần đăng ký với Bộ An toàn Thực phẩm và Dược phẩm Hàn Quốc, đáp ứng tiêu chuẩn về methanol (dưới 1 mg/mL) và các tạp chất khác.

• HACCP Korea: Chứng nhận bắt buộc, yêu cầu kiểm soát các điểm tới hạn như nhiệt độ chưng cất và bảo quản.

Tiêu chuẩn của ASEAN và các quốc gia khác

• ASEAN Common Requirements: Các nước như Thái Lan, Malaysia thường chấp nhận giấy VSATTP trong nước kèm kết quả kiểm nghiệm đạt chuẩn khu vực. Chứng nhận HACCP là lợi thế.

• ISO 22000: Chứng nhận quốc tế về quản lý an toàn thực phẩm, giúp rượu dễ dàng thâm nhập nhiều thị trường toàn cầu.

Lưu ý khi xuất khẩu rượu

Để đáp ứng các tiêu chuẩn trên, doanh nghiệp cần:

• Đầu tư hệ thống chưng cất hiện đại để giảm thiểu methanol và tạp chất.

• Đảm bảo bao bì đạt tiêu chuẩn quốc tế (chai thủy tinh, nhãn mác song ngữ), ghi rõ nồng độ cồn và cảnh báo sức khỏe.
• Lưu trữ hồ sơ truy xuất nguồn gốc nguyên liệu và kết quả kiểm nghiệm ít nhất 5 năm.