Vệ sinh an toàn thực phẩm dịch vụ ăn uống các loại

Dịch vụ ăn uống các loại – từ quán ăn nhỏ, nhà hàng, đến dịch vụ catering – đóng vai trò quan trọng trong đời sống hàng ngày, mang đến sự tiện lợi và đa dạng cho người dùng. Tuy nhiên, để mỗi bữa ăn không chỉ ngon miệng mà còn an toàn, doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực này cần đảm bảo tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Giấy chứng nhận VSATTP không chỉ là tấm vé thông hành hợp pháp mà còn là lời cam kết về chất lượng và sức khỏe cho khách hàng. Với đặc thù của dịch vụ ăn uống – nơi thực phẩm được chế biến và phục vụ trực tiếp – việc xin giấy An toàn thực phẩm đòi hỏi sự hiểu biết rõ ràng về pháp luật lẫn kỹ thuật. Bài viết này sẽ hướng dẫn doanh nghiệp từng bước để sở hữu giấy phép VSATTP một cách thuận lợi, đồng thời nhấn mạnh tầm quan trọng của việc kiểm soát chất lượng trong mọi quy trình.

Điều kiện để Dịch vụ ăn uống các loại có giấy phép VSATTP theo quy định pháp luật Việt Nam

Để được cấp giấy VSATTP, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần đáp ứng những tiêu chuẩn cụ thể theo Luật An toàn thực phẩm 2010 và Nghị định 15/2018/NĐ-CP. Dưới đây là các điều kiện thiết yếu mà doanh nghiệp cần lưu tâm:

Điều kiện về cơ sở vật chất và trang thiết bị

• Khu vực chế biến thực phẩm tại các quán ăn, nhà hàng hay dịch vụ catering phải được bố trí khoa học, đảm bảo sạch sẽ và không gây nhiễm chéo. Không gian nấu nướng cần thoáng mát, có hệ thống hút mùi tốt, tránh côn trùng và động vật gây hại xâm nhập. Sàn nhà, tường và trần nên sử dụng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi để duy trì vệ sinh. Đối với dịch vụ ăn uống lưu động như catering, xe đẩy hoặc quầy hàng, việc giữ vệ sinh tại chỗ chế biến và phục vụ cũng quan trọng không kém.
• Trang thiết bị như bếp nấu, tủ bảo quản, dao thớt, bát đĩa phải làm từ vật liệu đạt chuẩn an toàn thực phẩm, được vệ sinh kỹ sau mỗi ca làm việc. Tủ mát (0-5°C) và tủ đông (dưới -18°C) cần hoạt động ổn định để bảo quản nguyên liệu tươi sống. Nguồn nước sử dụng – từ rửa rau, nấu ăn đến vệ sinh dụng cụ – phải đạt tiêu chuẩn nước sạch theo QCVN 01-1:2018/BYT, kèm giấy kiểm nghiệm định kỳ để chứng minh chất lượng.

Điều kiện về con người

• Người đứng đầu cơ sở cùng nhân viên tham gia chế biến, phục vụ cần có giấy khám sức khỏe định kỳ (ít nhất 1 lần/năm) từ cơ sở y tế cấp huyện trở lên, xác nhận không mắc bệnh truyền nhiễm như lao hay viêm gan B (theo Thông tư 14/2013/TT-BYT). Ngoài ra, họ phải tham gia khóa tập huấn kiến thức VSATTP do cơ quan có thẩm quyền tổ chức và nhận giấy xác nhận. Trong quá trình làm việc, nhân viên cần mặc đồng phục sạch sẽ, đội mũ, đeo găng tay để đảm bảo vệ sinh tối đa.

Điều kiện về quản lý nguyên liệu và chất lượng

• Nguyên liệu đầu vào như thịt, rau, gia vị cần có nguồn gốc rõ ràng, được mua từ nhà cung cấp đáng tin cậy, kèm hóa đơn và giấy kiểm dịch (nếu là thực phẩm động vật). Thực phẩm tươi sống phải được bảo quản đúng nhiệt độ để tránh hư hỏng, trong khi món ăn đã chế biến cần được giữ nóng (trên 60°C) hoặc làm lạnh nhanh (dưới 5°C) nếu chưa phục vụ ngay. Với dịch vụ catering, việc vận chuyển thực phẩm càng đòi hỏi kiểm soát nhiệt độ chặt chẽ hơn để tránh vi khuẩn sinh sôi.
• Doanh nghiệp cần xây dựng quy trình kiểm soát chất lượng từ khâu nhập hàng, chế biến đến phục vụ khách. Định kỳ, mẫu thực phẩm cần được gửi kiểm nghiệm tại các trung tâm được Bộ Y tế công nhận, đảm bảo không chứa vi khuẩn gây hại như Salmonella, E.coli hay hóa chất vượt ngưỡng cho phép (theo QCVN 8-2:2011/BYT). Hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu và quy trình chế biến phải lưu trữ ít nhất 12 tháng để phục vụ kiểm tra khi cần.

Hồ sơ cần chuẩn bị đối với Dịch vụ ăn uống các loại trong việc xin giấy chứng nhận Vệ sinh an toàn thực phẩm

Để xin giấy phép Vệ sinh an toàn thực phẩm, doanh nghiệp cần chuẩn bị đầy đủ các tài liệu theo quy định tại Nghị định 15/2018/NĐ-CP. Dưới đây là danh sách chi tiết:

Hồ sơ cơ bản

• Đơn đề nghị cấp giấy chứng nhận VSATTP: Ghi rõ thông tin cơ sở, loại hình kinh doanh (quán ăn, nhà hàng, dịch vụ catering…).

• Bản sao giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh: Đảm bảo có mã ngành phù hợp như 5610 (dịch vụ ăn uống) hoặc 5621 (cung cấp dịch vụ ăn uống lưu động).

• Giấy khám sức khỏe: Áp dụng cho người quản lý và nhân viên trực tiếp chế biến, phục vụ.

• Giấy xác nhận tập huấn kiến thức VSATTP: Do cơ quan có thẩm quyền cấp sau khóa học.

Tài liệu kỹ thuật

• Bản vẽ sơ đồ mặt bằng cơ sở: Thể hiện khu vực bếp, kho nguyên liệu, khu vực phục vụ (hoặc vận chuyển đối với catering).

• Sơ đồ quy trình chế biến thực phẩm: Mô tả từ nhập nguyên liệu, sơ chế, nấu nướng đến phục vụ khách hàng.

• Bản thuyết minh cơ sở vật chất: Bao gồm thông tin về trang thiết bị, hệ thống vệ sinh và nguồn nước sạch.

H Hồ sơ sẽ được nộp tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm địa phương hoặc cơ quan được ủy quyền (thường thuộc Sở Y tế). Thời gian xử lý thường từ 7-15 ngày làm việc, kèm theo đợt kiểm tra thực tế từ đoàn thẩm định.

Những lưu ý khi đăng ký giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm cho Dịch vụ ăn uống các loại

Việc xin giấy VSATTP cho dịch vụ ăn uống đòi hỏi sự cẩn trọng để đảm bảo tuân thủ pháp luật và duy trì chất lượng thực phẩm. Dưới đây là những điểm doanh nghiệp cần ghi nhớ:

Chuẩn bị kỹ trước kiểm tra thực tế

• Trước khi đoàn thẩm định đến, hãy vệ sinh sạch sẽ khu vực bếp, kiểm tra hoạt động của tủ bảo quản và đảm bảo không có nguyên liệu quá hạn. Nhân viên cần mặc đồng phục, thực hiện đúng quy trình vệ sinh khi làm việc. Những lỗi nhỏ như dụng cụ bẩn hoặc sàn nhà ẩm ướt có thể khiến quá trình cấp giấy bị trì hoãn.

Kiểm soát thời gian bảo quản thực phẩm

• Thực phẩm trong dịch vụ ăn uống, đặc biệt là catering, thường được chuẩn bị trước và phục vụ sau vài giờ. Doanh nghiệp cần giữ thức ăn ở nhiệt độ an toàn (nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 5°C), đồng thời ghi chép thời gian chế biến và phục vụ để giảm thiểu rủi ro về vi khuẩn.

Duy trì tiêu chuẩn sau khi được cấp giấy

• Giấy An toàn thực phẩm có hiệu lực 3 năm, nhưng cơ quan chức năng có thể kiểm tra đột xuất bất kỳ lúc nào. Nếu phát hiện vi phạm như sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc hay quy trình chế biến mất vệ sinh, doanh nghiệp có thể bị phạt từ 20-40 triệu đồng (theo Nghị định 115/2018/NĐ-CP) và bị thu hồi giấy phép.

Gia hạn giấy phép đúng hạn

• Trước khi giấy VSATTP hết hạn (tốt nhất là 6 tháng trước), doanh nghiệp cần nộp hồ sơ gia hạn, bao gồm báo cáo duy trì điều kiện vệ sinh, giấy khám sức khỏe mới và kết quả kiểm nghiệm thực phẩm. Việc chậm trễ có thể buộc bạn phải làm lại từ đầu, gây mất thời gian và chi phí.

Mức phạt và xử lý đối với trường hợp Dịch vụ ăn uống các loại không có giấy chứng nhận

Việc kinh doanh dịch vụ ăn uống mà không có giấy phép VSATTP là vi phạm nghiêm trọng theo pháp luật Việt Nam, được quy định chi tiết trong Nghị định 115/2018/NĐ-CP về xử phạt hành chính trong lĩnh vực an toàn thực phẩm. Với đặc thù của dịch vụ ăn uống – từ quán ăn vỉa hè, nhà hàng đến catering – thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với người dùng, nên bất kỳ sai sót nào cũng có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng như ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng sức khỏe khách hàng và làm tổn hại uy tín doanh nghiệp. Dưới đây là những mức phạt và hậu quả mà doanh nghiệp có thể đối mặt:

Mức phạt hành chính

• Nếu cơ sở dịch vụ ăn uống hoạt động mà không có giấy An toàn thực phẩm, mức phạt cơ bản dao động từ 20 đến 30 triệu đồng (khoản 5 Điều 25 Nghị định 115/2018/NĐ-CP). Tuy nhiên, với các nhà hàng lớn hoặc dịch vụ catering phục vụ đông người, mức phạt có thể tăng lên 40 triệu đồng do quy mô vi phạm lớn hơn.
• Trường hợp thực phẩm không đảm bảo vệ sinh như chứa vi khuẩn gây hại (Salmonella, E.coli) hoặc hóa chất vượt mức cho phép (phụ gia, kim loại nặng), gây nguy cơ ngộ độc, mức phạt có thể lên tới 80-100 triệu đồng (khoản 8 Điều 25). Nếu vi phạm xảy ra tại các địa điểm nhạy cảm như trường học, bệnh viện qua dịch vụ catering, doanh nghiệp còn bị phạt bổ sung từ 50-70 triệu đồng (khoản 6 Điều 24), kèm yêu cầu thu hồi và tiêu hủy toàn bộ thực phẩm kém chất lượng.

Hậu quả khác ngoài phạt tiền

Ngoài các khoản phạt tài chính, doanh nghiệp còn phải đối mặt với những hệ lụy nghiêm trọng:

• Thu hồi và tiêu hủy sản phẩm: Thực phẩm không đạt tiêu chuẩn sẽ bị tịch thu và xử lý, gây thiệt hại lớn về nguyên liệu và chi phí, đặc biệt với dịch vụ catering khi phải chuẩn bị số lượng lớn món ăn trong thời gian ngắn.

• Đình chỉ kinh doanh: Cơ sở có thể bị tạm ngừng hoạt động từ 1-3 tháng để khắc phục vi phạm, bao gồm bổ sung giấy phép Vệ sinh an toàn thực phẩm và cải thiện điều kiện chế biến.

• Truy cứu trách nhiệm hình sự: Nếu thực phẩm kém chất lượng gây ngộ độc nghiêm trọng, chẳng hạn ngộ độc tập thể tại sự kiện catering hoặc tử vong do ăn uống tại quán, chủ cơ sở có thể bị truy cứu theo Điều 317 Bộ luật Hình sự 2015, với mức phạt tù từ 1-20 năm tùy mức độ thiệt hại.

• Mất uy tín và khách hàng: Khác với suất ăn công nghiệp phục vụ theo hợp đồng dài hạn, dịch vụ ăn uống phụ thuộc nhiều vào sự hài lòng tức thời của khách lẻ. Một vụ vi phạm VSATTP có thể khiến khách hàng quay lưng, lan truyền thông tin tiêu cực trên mạng xã hội, gây tổn thất lâu dài mà khó phục hồi.

Vì vậy, việc không có giấy VSATTP không chỉ là rủi ro pháp lý mà còn đe dọa trực tiếp đến sự tồn tại của doanh nghiệp trong ngành dịch vụ ăn uống đầy cạnh tranh.

Ngoài giấy chứng nhận VSATTP, Dịch vụ ăn uống các loại cần thêm giấy chứng nhận gì?

Để hoạt động hợp pháp và đảm bảo chất lượng, ngoài giấy chứng nhận VSATTP, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần bổ sung một số giấy tờ khác, tùy thuộc vào loại hình và quy mô. Dưới đây là những chứng nhận quan trọng mà doanh nghiệp nên chuẩn bị:

Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh

• Đây là giấy tờ cơ bản do Sở Kế hoạch và Đầu tư cấp, trong đó cần ghi rõ ngành nghề dịch vụ ăn uống (mã ngành 5610 – nhà hàng và dịch vụ ăn uống, hoặc 5621 – dịch vụ ăn uống lưu động). Giấy này là nền tảng pháp lý để xin giấy VSATTP và các giấy phép liên quan khác.

Giấy kiểm dịch động vật

• Nếu quán ăn, nhà hàng hay dịch vụ catering sử dụng thịt, cá, hải sản tươi sống, cần có giấy kiểm dịch từ cơ quan thú y địa phương hoặc giấy kiểm dịch nhập khẩu (đối với nguyên liệu ngoại). Giấy này chứng minh thực phẩm không nhiễm bệnh như cúm gia cầm hay dịch tả lợn, theo Thông tư 25/2019/TT-BNNPTNT. Với dịch vụ ăn uống lưu động, việc kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu càng quan trọng vì điều kiện bảo quản thường khó khăn hơn.

Giấy chứng nhận phòng cháy chữa cháy

• Các cơ sở dịch vụ ăn uống, đặc biệt là nhà hàng hoặc bếp catering sử dụng bếp gas, lò nướng công suất lớn, cần giấy chứng nhận đủ điều kiện phòng cháy chữa cháy từ Công an địa phương theo Nghị định 136/2020/NĐ-CP. Nguy cơ cháy nổ từ dầu mỡ và thiết bị điện trong không gian kín khiến giấy này trở thành yêu cầu bắt buộc, nhất là với các cơ sở nằm trong khu đông dân cư.

Giấy kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm

• Kết quả kiểm nghiệm định kỳ về vi sinh vật (như E.coli, Staphylococcus) và hóa chất (phụ gia, kim loại nặng) trong món ăn mẫu là tài liệu cần thiết để bổ sung hồ sơ giấy phép VSATTP. Với dịch vụ ăn uống, các món như salad, hải sản tái, hoặc thực phẩm giữ nóng lâu cần được kiểm tra thường xuyên tại trung tâm được Bộ Y tế công nhận để đảm bảo an toàn.

Giấy chứng nhận đủ điều kiện bảo vệ môi trường

• Nhà hàng và dịch vụ catering lớn tạo ra nước thải chứa dầu mỡ cùng rác thải thực phẩm, dễ gây ô nhiễm nếu không xử lý tốt. Do đó, cần giấy xác nhận hệ thống xử lý chất thải đạt tiêu chuẩn theo Luật Bảo vệ môi trường 2020, do Sở Tài nguyên và Môi trường cấp sau kiểm tra thực tế. Đây là điểm khác biệt so với suất ăn công nghiệp, vì dịch vụ ăn uống thường tập trung ở đô thị, nơi yêu cầu về môi trường khắt khe hơn.

Giấy phép bán rượu (nếu kinh doanh đồ uống có cồn)

• Nếu nhà hàng hoặc quán ăn phục vụ rượu, bia tự nấu hoặc đóng chai, cần xin giấy phép kinh doanh rượu theo Nghị định 105/2017/NĐ-CP. Yêu cầu này áp dụng cho cả dịch vụ catering tổ chức tiệc có rượu, nhằm kiểm soát chất lượng và nguồn gốc đồ uống có cồn.

Chứng nhận tiêu chuẩn quốc tế (tùy chọn)

• Với các nhà hàng cao cấp hoặc dịch vụ catering phục vụ sự kiện quốc tế, chứng nhận HACCP hoặc ISO 22000 là lựa chọn tự nguyện nhưng rất giá trị. Những tiêu chuẩn này giúp kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đến bàn ăn, đáp ứng yêu cầu khắt khe của khách hàng doanh nghiệp hoặc đối tác nước ngoài – một lợi thế cạnh tranh mà các quán ăn thông thường ít chú trọng.

Á Châu nhận thấy rằng, việc bổ sung đầy đủ các giấy tờ trên không chỉ giúp doanh nghiệp hoạt động đúng luật mà còn nâng cao lòng tin từ khách hàng, đặc biệt trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng và an toàn thực phẩm.