Vệ sinh an toàn thực phẩm kho chứa thực phẩm

Kho chứa thực phẩm là mắt xích quan trọng trong chuỗi cung ứng, từ bảo quản nguyên liệu thô như gạo, thịt đông lạnh, đến thực phẩm chế biến sẵn trước khi đến tay người tiêu dùng. Để đảm bảo thực phẩm luôn an toàn và giữ nguyên chất lượng, các doanh nghiệp vận hành kho chứa cần tuân thủ nghiêm ngặt quy định vệ sinh an toàn thực phẩm. Giấy chứng nhận VSATTP không chỉ là yêu cầu pháp lý mà còn là cam kết về sự chuyên nghiệp, giúp doanh nghiệp khẳng định vị thế trong ngành. Với đặc thù của kho chứa – nơi lưu trữ số lượng lớn thực phẩm trong thời gian dài – việc xin giấy An toàn thực phẩm đòi hỏi sự hiểu biết kỹ lưỡng về pháp luật và kỹ thuật bảo quản. Bài viết này sẽ hướng dẫn doanh nghiệp từng bước để sở hữu giấy phép VSATTP một cách thuận lợi, nhấn mạnh tầm quan trọng của việc tuân thủ luật pháp và kiểm soát chất lượng trong suốt quá trình vận hành.

Điều kiện để kho chứa thực phẩm có giấy phép VSATTP theo quy định pháp luật Việt Nam

Để được cấp giấy VSATTP, kho chứa thực phẩm phải đáp ứng các tiêu chuẩn cụ thể theo Luật An toàn thực phẩm 2010 và Nghị định 15/2018/NĐ-CP, kết hợp với yêu cầu đặc thù về bảo quản thực phẩm số lượng lớn. Dưới đây là những điều kiện cần thiết:

Điều kiện về cơ sở vật chất và trang thiết bị

• Kho chứa thực phẩm cần được thiết kế kín, sạch sẽ, có hệ thống thông gió tốt để tránh ẩm mốc và nhiệt độ cao. Khu vực lưu trữ phải tách biệt với môi trường bên ngoài, có biện pháp ngăn côn trùng, chuột bọ như lưới chắn, bẫy. Sàn kho phải làm từ vật liệu không thấm nước, dễ vệ sinh, chịu được tải trọng của hàng hóa. Tường và trần cần kín, không rò rỉ để bảo vệ thực phẩm khỏi bụi bẩn hay nước mưa.
• Trang thiết bị bảo quản như tủ đông (dưới -18°C), tủ mát (0-5°C), hoặc kệ chứa phải làm từ vật liệu an toàn thực phẩm, được vệ sinh định kỳ. Hệ thống kho lạnh cần có đồng hồ đo nhiệt độ, đảm bảo duy trì điều kiện bảo quản phù hợp cho từng loại thực phẩm (đông lạnh, khô, tươi sống). Nguồn nước dùng để vệ sinh kho hoặc thiết bị phải đạt chuẩn nước sạch theo QCVN 01-1:2018/BYT, kèm kết quả kiểm nghiệm định kỳ nếu dùng nước tự khai thác.

Điều kiện về con người

• Chủ doanh nghiệp và nhân viên quản lý kho, vận chuyển thực phẩm cần có giấy khám sức khỏe định kỳ (ít nhất 1 lần/năm) từ cơ sở y tế cấp huyện trở lên, xác nhận không mắc bệnh truyền nhiễm như lao, viêm gan B (theo Thông tư 14/2013/TT-BYT). Họ cũng phải tham gia khóa tập huấn kiến thức VSATTP do cơ quan có thẩm quyền tổ chức và nhận giấy xác nhận. Khi làm việc trong kho, nhân viên cần mặc đồng phục, đeo găng tay và sử dụng giày bảo hộ để đảm bảo vệ sinh.

Điều kiện về quản lý nguyên liệu và chất lượng

• Thực phẩm lưu trữ trong kho cần có nguồn gốc rõ ràng, kèm hóa đơn, giấy kiểm dịch (đối với thịt, cá) hoặc giấy chứng nhận chất lượng từ nhà cung cấp. Doanh nghiệp phải phân loại thực phẩm theo nhóm (khô, tươi, đông lạnh) và sắp xếp trên kệ, pallet để tránh nhiễm chéo. Nhiệt độ bảo quản phải được kiểm soát chặt chẽ: dưới -18°C cho thực phẩm đông lạnh, 0-5°C cho thực phẩm tươi, và khô thoáng cho gạo, gia vị.
• Quy trình kiểm soát chất lượng cần được xây dựng, bao gồm kiểm tra hàng nhập, ghi chép ngày nhập – xuất kho, và theo dõi hạn sử dụng. Định kỳ, mẫu thực phẩm trong kho nên được kiểm nghiệm tại trung tâm được Bộ Y tế công nhận để đảm bảo không có vi khuẩn gây hại (Salmonella, E.coli) hay nấm mốc vượt mức cho phép. Hồ sơ nguồn gốc và nhật ký bảo quản phải lưu trữ ít nhất 12 tháng để phục vụ kiểm tra.

Hồ sơ cần chuẩn bị đối với kho chứa thực phẩm trong việc xin giấy chứng nhận Vệ sinh an toàn thực phẩm

Để xin giấy phép Vệ sinh an toàn thực phẩm, doanh nghiệp vận hành kho chứa cần chuẩn bị đầy đủ hồ sơ theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP. Dưới đây là các tài liệu cần thiết:

Hồ sơ cơ bản

• Đơn đề nghị cấp giấy chứng nhận VSATTP: Ghi rõ thông tin doanh nghiệp, loại hình kho chứa (kho lạnh, kho khô…).

• Bản sao giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh: Đảm bảo có mã ngành liên quan đến bảo quản thực phẩm (như 5210 – kho bãi và lưu giữ hàng hóa).

• Giấy khám sức khỏe: Áp dụng cho chủ doanh nghiệp và nhân viên trực tiếp quản lý kho.

• Giấy xác nhận tập huấn kiến thức VSATTP: Do cơ quan có thẩm quyền cấp sau khóa học.

Tài liệu kỹ thuật

• Bản vẽ sơ đồ mặt bằng kho: Thể hiện khu vực lưu trữ, lối đi, hệ thống thông gió và bảo quản.

• Sơ đồ quy trình quản lý thực phẩm: Mô tả từ nhập kho, sắp xếp, bảo quản đến xuất kho.

• Bản thuyết minh cơ sở vật chất: Bao gồm thông tin về trang thiết bị (tủ lạnh, kệ chứa), hệ thống vệ sinh và nguồn nước.

Hồ sơ sẽ được nộp tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm địa phương hoặc cơ quan được ủy quyền (thường thuộc Sở Y tế). Thời gian xử lý thường từ 10-15 ngày làm việc, kèm theo kiểm tra thực tế bởi đoàn thẩm định.

Những lưu ý khi đăng ký giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm cho kho chứa thực phẩm

Việc xin giấy VSATTP cho kho chứa thực phẩm đòi hỏi sự tỉ mỉ để đảm bảo tuân thủ pháp luật và duy trì chất lượng trong bảo quản số lượng lớn. Dưới đây là những điểm doanh nghiệp cần chú ý:

Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm

• Kho chứa thực phẩm dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và độ ẩm không ổn định, dẫn đến hư hỏng hàng hóa. Hãy kiểm tra thường xuyên thiết bị bảo quản, ghi chép chỉ số nhiệt độ hàng ngày để tránh rủi ro khi đoàn thẩm định kiểm tra. Với kho lạnh, đảm bảo không để băng tuyết tích tụ trong tủ đông.

Chuẩn bị kỹ trước kiểm tra thực tế

• Trước khi đoàn đến, hãy vệ sinh toàn bộ kho, kiểm tra kệ chứa và thiết bị bảo quản, đảm bảo không có thực phẩm hết hạn hoặc không rõ nguồn gốc. Nhân viên cần mặc đồng phục, thực hiện đúng quy trình nhập – xuất kho. Những lỗi như sàn kho bẩn hoặc hàng hóa lộn xộn có thể khiến quá trình cấp giấy bị trì hoãn.

Duy trì điều kiện sau khi được cấp giấy

• Giấy An toàn thực phẩm có hiệu lực 3 năm, nhưng cơ quan chức năng có thể kiểm tra đột xuất. Nếu phát hiện vi phạm như bảo quản thực phẩm sai nhiệt độ hoặc không có hồ sơ nguồn gốc, doanh nghiệp có thể bị phạt từ 20-40 triệu đồng (theo Nghị định 115/2018/NĐ-CP) và bị thu hồi giấy phép. Vì vậy, cần duy trì quy trình kiểm soát chất lượng liên tục.

Gia hạn giấy phép đúng hạn

• Trước khi giấy VSATTP hết hạn (ít nhất 6 tháng), doanh nghiệp nên nộp hồ sơ gia hạn, bao gồm báo cáo duy trì điều kiện kho, giấy khám sức khỏe mới và kết quả kiểm nghiệm mẫu thực phẩm. Chậm trễ có thể buộc bạn làm lại từ đầu, gây gián đoạn hoạt động kho.

Mức phạt và xử lý đối với trường hợp kho chứa thực phẩm không có giấy chứng nhận

Việc vận hành kho chứa thực phẩm mà không có giấy phép VSATTP là vi phạm nghiêm trọng theo Nghị định 115/2018/NĐ-CP về xử phạt hành chính trong lĩnh vực an toàn thực phẩm. Với đặc thù lưu trữ thực phẩm số lượng lớn – từ gạo, rau củ đến thịt đông lạnh – một sai phạm trong kho có thể gây thiệt hại dây chuyền, không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn làm tổn hại nghiêm trọng uy tín doanh nghiệp. Dưới đây là chi tiết về mức phạt và hậu quả:

Mức phạt hành chính

• Nếu kho chứa thực phẩm hoạt động mà không có giấy An toàn thực phẩm, mức phạt cơ bản dao động từ 20 đến 30 triệu đồng (khoản 5 Điều 25 Nghị định 115/2018/NĐ-CP). Với kho quy mô lớn phục vụ chuỗi cung ứng, mức phạt có thể tăng lên 40 triệu đồng do phạm vi ảnh hưởng rộng hơn.
• Trường hợp thực phẩm trong kho không đảm bảo chất lượng, như chứa vi khuẩn gây hại (Salmonella, E.coli) do bảo quản sai nhiệt độ hoặc nấm mốc từ kho ẩm ướt, mức phạt có thể lên tới 80-100 triệu đồng (khoản 8 Điều 25). Nếu hàng hóa kém chất lượng từ kho được phân phối đến siêu thị, nhà hàng và gây ngộ độc tập thể, doanh nghiệp còn bị phạt bổ sung từ 50-70 triệu đồng (khoản 6 Điều 24), kèm yêu cầu thu hồi và tiêu hủy toàn bộ lô hàng vi phạm.

Hậu quả khác ngoài phạt tiền

Ngoài phạt tài chính, doanh nghiệp còn đối mặt với những hệ lụy nghiêm trọng:

• Thu hồi và tiêu hủy sản phẩm: Toàn bộ thực phẩm không đạt chuẩn trong kho sẽ bị tịch thu và xử lý, gây thiệt hại lớn về hàng hóa, đặc biệt với các lô đông lạnh hoặc thực phẩm khô có giá trị cao.

• Đình chỉ hoạt động: Kho có thể bị tạm ngừng vận hành từ 3-6 tháng để khắc phục vi phạm, bao gồm bổ sung giấy phép Vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cấp cơ sở vật chất. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến chuỗi cung ứng và hợp đồng với đối tác.

• Truy cứu trách nhiệm hình sự: Nếu thực phẩm từ kho gây ngộ độc nghiêm trọng, như ngộ độc hàng loạt từ thịt bảo quản sai hoặc tử vong do nhiễm khuẩn, chủ doanh nghiệp có thể bị truy cứu theo Điều 317 Bộ luật Hình sự 2015, với mức phạt tù từ 1-20 năm tùy mức độ thiệt hại.

• Mất hợp đồng và uy tín: Khác với hộ kinh doanh phụ thuộc vào khách lẻ, kho chứa thực phẩm thường liên kết với các nhà phân phối lớn. Một vụ vi phạm VSATTP có thể dẫn đến chấm dứt hợp đồng, bị kiện bồi thường và mất lòng tin từ đối tác – rủi ro khó khắc phục trong ngành logistics thực phẩm.

Vì vậy, không có giấy VSATTP không chỉ là vấn đề pháp lý mà còn là mối đe dọa trực tiếp đến sự tồn tại của doanh nghiệp vận hành kho chứa, nơi chất lượng hàng hóa là yếu tố quyết định.

Ngoài giấy chứng nhận VSATTP, kho chứa thực phẩm cần thêm giấy chứng nhận gì?

Để hoạt động hợp pháp và đảm bảo chất lượng bảo quản, ngoài giấy chứng nhận VSATTP, doanh nghiệp vận hành kho chứa thực phẩm cần bổ sung các giấy tờ khác, phù hợp với đặc thù lưu trữ số lượng lớn và vai trò trong chuỗi cung ứng. Dưới đây là các chứng nhận quan trọng:

Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh

• Đây là giấy tờ cơ bản do Sở Kế hoạch và Đầu tư cấp, trong đó cần ghi rõ ngành nghề kho bãi và lưu giữ hàng hóa (mã ngành 5210). Giấy này là nền tảng pháp lý để xin giấy phép VSATTP và các chứng nhận liên quan, đặc biệt với các kho phục vụ thực phẩm chế biến sẵn hoặc nguyên liệu thô.

Giấy kiểm dịch động vật

• Nếu kho chứa thịt, cá, hải sản tươi sống hoặc đông lạnh, cần có giấy kiểm dịch từ cơ quan thú y địa phương hoặc giấy kiểm dịch nhập khẩu (đối với hàng ngoại). Theo Thông tư 25/2019/TT-BNNPTNT, giấy này chứng minh thực phẩm không nhiễm bệnh như dịch tả lợn hay cúm gia cầm, đặc biệt cần thiết với kho lạnh lưu trữ hàng động vật dài ngày.

Giấy chứng nhận đủ điều kiện bảo vệ môi trường

• Kho chứa thực phẩm lớn thường tạo ra nước thải (từ vệ sinh kho, rửa thiết bị) và rác thải (bao bì, thực phẩm hỏng), dễ gây ô nhiễm nếu không xử lý đúng cách. Doanh nghiệp cần giấy xác nhận hệ thống xử lý chất thải đạt chuẩn theo Luật Bảo vệ môi trường 2020, do Sở Tài nguyên và Môi trường cấp sau kiểm tra thực tế – yêu cầu bắt buộc với kho quy mô công nghiệp.

Giấy chứng nhận phòng cháy chữa cháy

• Kho chứa thực phẩm, đặc biệt là kho khô với gạo, gia vị hoặc kho lạnh dùng hệ thống điện phức tạp, tiềm ẩn nguy cơ cháy nổ cao. Vì vậy, cần giấy chứng nhận đủ điều kiện phòng cháy chữa cháy từ Công an địa phương theo Nghị định 136/2020/NĐ-CP, đảm bảo an toàn cho hàng hóa và nhân viên.

Giấy kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm

• Kết quả kiểm nghiệm định kỳ về vi sinh vật (Salmonella, E.coli, nấm mốc) và hóa chất (kim loại nặng, chất bảo quản) trong mẫu thực phẩm từ kho là tài liệu cần thiết để bổ sung hồ sơ giấy VSATTP. Với kho chứa lâu dài, kiểm nghiệm giúp phát hiện sớm nguy cơ hư hỏng do bảo quản, cần thực hiện tại trung tâm được Bộ Y tế công nhận.

Giấy chứng nhận hệ thống kho lạnh (nếu áp dụng)

• Với kho lạnh bảo quản thực phẩm đông lạnh hoặc tươi sống, một số địa phương hoặc đối tác có thể yêu cầu giấy chứng nhận hệ thống kho lạnh đạt tiêu chuẩn kỹ thuật, do đơn vị kiểm định độc lập cấp. Đây không phải yêu cầu bắt buộc chung, nhưng là lợi thế khi hợp tác với siêu thị, nhà hàng lớn.

Chứng nhận HACCP hoặc ISO 22000 (tùy chọn)

• Với kho chứa thực phẩm phục vụ chuỗi cung ứng quốc tế hoặc doanh nghiệp lớn, chứng nhận HACCP (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) hoặc ISO 22000 (hệ thống quản lý an toàn thực phẩm) là lựa chọn tự nguyện nhưng rất giá trị. Các tiêu chuẩn này giúp kiểm soát chất lượng từ nhập kho đến xuất kho, đáp ứng yêu cầu khắt khe của đối tác – điều mà kho thông thường ít chú trọng.