Vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng

Nhà hàng – nơi mang đến những bữa ăn ngon, trải nghiệm ẩm thực đa dạng cho thực khách, từ món ăn truyền thống đến các phong cách quốc tế. Tuy nhiên, để mỗi món ăn không chỉ ngon mà còn an toàn, các nhà hàng cần tuân thủ nghiêm ngặt quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Giấy phép VSATTP không chỉ là điều kiện pháp lý bắt buộc mà còn là lời cam kết của doanh nghiệp với sức khỏe khách hàng. Với đặc thù của nhà hàng – nơi chế biến thực phẩm trực tiếp và phục vụ liên tục – việc xin giấy chứng nhận VSATTP đòi hỏi sự hiểu biết sâu sắc về luật pháp và kỹ thuật vận hành. Bài viết này sẽ hướng dẫn doanh nghiệp từng bước để sở hữu giấy An toàn thực phẩm một cách thuận lợi, nhấn mạnh tầm quan trọng của việc tuân thủ pháp luật và kiểm soát chất lượng trong từng món ăn.

Điều kiện để nhà hàng có giấy phép VSATTP theo quy định pháp luật Việt Nam

Để được cấp giấy phép Vệ sinh an toàn thực phẩm, nhà hàng cần đáp ứng các yêu cầu cụ thể theo Luật An toàn thực phẩm 2010 và Nghị định 15/2018/NĐ-CP, kết hợp với các tiêu chuẩn đặc thù về kinh doanh dịch vụ ăn uống. Dưới đây là những điều kiện cần thiết:

Điều kiện về cơ sở vật chất và trang thiết bị

• Nhà hàng cần bố trí khu vực theo nguyên tắc một chiều: từ kho nguyên liệu, khu vực sơ chế, chế biến đến phục vụ, tránh nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín. Bếp nấu phải sạch sẽ, thoáng mát, có hệ thống hút mùi hiệu quả và không bị ảnh hưởng bởi côn trùng hay động vật gây hại. Quầy chế biến, bàn ăn cần làm từ vật liệu dễ vệ sinh (inox, kính) và được lau dọn thường xuyên.
• Trang thiết bị như tủ lạnh (0-5°C cho thực phẩm tươi, dưới -18°C cho đông lạnh), nồi nấu, chảo, dụng cụ cắt thái phải làm từ vật liệu an toàn thực phẩm (thép không gỉ, nhựa cấp thực phẩm) và được vệ sinh sau mỗi ca làm việc. Nguồn nước dùng để rửa nguyên liệu, nấu ăn hoặc vệ sinh phải đạt tiêu chuẩn nước sạch theo QCVN 01-1:2018/BYT, thường là nước máy hoặc nước đã qua xử lý, kèm kết quả kiểm nghiệm định kỳ.

Điều kiện về con người

• Chủ nhà hàng, đầu bếp và nhân viên phục vụ trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm cần có giấy khám sức khỏe định kỳ (ít nhất 1 lần/năm) từ cơ sở y tế cấp huyện trở lên, xác nhận không mắc bệnh truyền nhiễm như lao, viêm gan (theo Thông tư 14/2013/TT-BYT). Họ cũng phải tham gia khóa tự tập huấn kiến thức VSATTP do công ty hoặc chủ cơ sở kinh doanh xác nhận kiến thức VSATTP. Trong quá trình làm việc, nhân viên cần mặc đồng phục, đeo găng tay, đội mũ khi chế biến để đảm bảo vệ sinh.

Điều kiện về quản lý nguyên liệu và chất lượng

• Nhà hàng cần đảm bảo nguyên liệu (thịt, cá, rau củ, gia vị) có nguồn gốc rõ ràng, được cung cấp từ nhà phân phối uy tín, kèm hóa đơn và giấy kiểm dịch (đối với thực phẩm động vật). Thực phẩm tươi sống phải được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp, tránh hư hỏng; thực phẩm chế biến sẵn cần được kiểm tra trước khi phục vụ để tránh vi khuẩn phát triển.
• Doanh nghiệp phải xây dựng quy trình kiểm soát chất lượng chặt chẽ, từ khâu nhập hàng, sơ chế, chế biến đến bảo quản thức ăn thừa (nếu có). Định kỳ, món ăn tiêu biểu có thể được kiểm nghiệm tại trung tâm được Bộ Y tế công nhận, đảm bảo không chứa vi sinh vật gây hại (Salmonella, E.coli) hoặc hóa chất vượt mức cho phép (theo QCVN 8-2:2011/BYT). Hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu và quy trình chế biến phải được lưu trữ ít nhất 12 tháng để phục vụ kiểm tra.

Hồ sơ cần chuẩn bị đối với nhà hàng trong việc xin giấy chứng nhận Vệ sinh an toàn thực phẩm

Để xin giấy VSATTP, doanh nghiệp cần chuẩn bị đầy đủ hồ sơ theo quy định tại Nghị định 15/2018/NĐ-CP. Dưới đây là các tài liệu cần thiết:

Hồ sơ cơ bản

• Đơn đề nghị cấp giấy chứng nhận VSATTP: Ghi rõ thông tin nhà hàng, loại hình kinh doanh (nhà hàng buffet, món Việt, món Âu…).

• Bản sao giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh: Đảm bảo ngành nghề kinh doanh dịch vụ ăn uống được ghi rõ (mã ngành 5610).

• Giấy khám sức khỏe: Áp dụng cho chủ nhà hàng, đầu bếp và nhân viên trực tiếp chế biến.

• Giấy xác nhận tập huấn kiến thức VSATTP: Do cơ quan có thẩm quyền cấp sau khóa học.

Tài liệu kỹ thuật

• Bản vẽ sơ đồ mặt bằng nhà hàng: Thể hiện khu vực bếp, kho nguyên liệu, khu vực phục vụ và vệ sinh.

• Sơ đồ quy trình chế biến thực phẩm: Mô tả từ khâu nhập nguyên liệu, sơ chế, nấu nướng đến phục vụ khách.

• Bản thuyết minh cơ sở vật chất: Bao gồm thông tin về trang thiết bị bếp, tủ bảo quản, hệ thống vệ sinh và nguồn nước.

Hồ sơ sẽ được nộp lên Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm địa phương hoặc cơ quan được ủy quyền (thường thuộc Sở Y tế). Thời gian xử lý hồ sơ thường từ 7-15 ngày làm việc, kèm theo kiểm tra thực tế bởi đoàn thẩm định.

Những lưu ý khi đăng ký giấy phép An toàn vệ sinh thực phẩm cho nhà hàng

Việc xin giấy phép VSATTP cho nhà hàng đòi hỏi sự tỉ mỉ để đảm bảo tuân thủ pháp luật và duy trì chất lượng món ăn trong môi trường phục vụ liên tục. Dưới đây là những điểm doanh nghiệp cần lưu ý:

Kiểm soát nguồn nguyên liệu chặt chẽ

• Nguyên liệu tươi sống như thịt, hải sản dễ hỏng nếu không bảo quản đúng cách. Doanh nghiệp cần kiểm tra giấy kiểm dịch và hóa đơn từ nhà cung cấp, đồng thời lưu trữ trong tủ lạnh phù hợp (thịt tươi 0-5°C, hải sản đông lạnh dưới -18°C). Nếu sử dụng phụ gia (màu thực phẩm, chất bảo quản), phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế.

Chuẩn bị kỹ trước kiểm tra thực tế

• Trước khi đoàn thẩm định đến, doanh nghiệp nên vệ sinh toàn bộ nhà hàng, từ bếp, kho đến khu vực phục vụ. Kiểm tra thiết bị (tủ lạnh, nồi nấu) hoạt động tốt, đảm bảo không có mùi hôi hay thực phẩm hỏng. Nhân viên cần mặc đồng phục, đeo găng tay khi làm việc. Một số lỗi như dụng cụ bẩn, sàn bếp trơn trượt có thể khiến quá trình cấp giấy bị trì hoãn.

Duy trì điều kiện VSATTP sau khi được cấp phép

• Giấy An toàn thực phẩm có hiệu lực 3 năm, nhưng cơ quan chức năng có thể kiểm tra đột xuất. Nếu phát hiện vi phạm như sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc hoặc chế biến trong điều kiện mất vệ sinh, nhà hàng có thể bị phạt từ 20-40 triệu đồng (theo Nghị định 115/2018/NĐ-CP) và bị thu hồi giấy phép.

Gia hạn giấy phép đúng hạn

• Trước khi giấy VSATTP hết hạn (ít nhất 6 tháng), doanh nghiệp cần nộp hồ sơ gia hạn, bao gồm báo cáo duy trì điều kiện VSATTP, giấy khám sức khỏe mới và kết quả kiểm nghiệm món ăn (nếu có). Chậm trễ có thể buộc nhà hàng làm lại từ đầu.

Mức phạt và xử lý đối với trường hợp nhà hàng không có giấy chứng nhận

Kinh doanh nhà hàng mà không có giấy phép VSATTP là vi phạm nghiêm trọng theo pháp luật Việt Nam, được quy định tại Nghị định 115/2018/NĐ-CP về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực an toàn thực phẩm. Với đặc thù của nhà hàng – nơi chế biến và phục vụ thực phẩm trực tiếp cho khách hàng – việc không tuân thủ VSATTP không chỉ gây rủi ro pháp lý mà còn đe dọa sức khỏe thực khách, ảnh hưởng nghiêm trọng đến danh tiếng doanh nghiệp. Dưới đây là chi tiết:

Mức phạt hành chính

• Nếu nhà hàng không có giấy An toàn thực phẩm, mức phạt cơ bản dao động từ 30 đến 40 triệu đồng (khoản 5 Điều 25 Nghị định 115/2018/NĐ-CP) cho hành vi hoạt động mà không có giấy phép VSATTP.

• Trường hợp phát hiện thực phẩm chế biến tại nhà hàng chứa vi sinh vật gây hại (như Salmonella, E.coli) hoặc sử dụng nguyên liệu không an toàn (thịt ôi, hải sản hỏng) dẫn đến nguy cơ ngộ độc, mức phạt có thể lên tới 100 triệu đồng, kèm theo đình chỉ hoạt động từ 3-6 tháng (khoản 8 Điều 25).

• Nếu món ăn vi phạm được phục vụ khách hàng hoặc lưu hành ngoài nhà hàng (như dịch vụ giao hàng), doanh nghiệp bị phạt thêm từ 50 đến 70 triệu đồng (khoản 6 Điều 24), cùng với yêu cầu thu hồi và tiêu hủy toàn bộ thực phẩm không đạt chuẩn.

Hậu quả khác ngoài phạt tiền

Ngoài các khoản phạt tài chính, nhà hàng vi phạm còn đối mặt với:

• Thu hồi và tiêu hủy thực phẩm: Toàn bộ món ăn, nguyên liệu không đảm bảo chất lượng sẽ bị tịch thu và xử lý, gây thiệt hại lớn về chi phí (đặc biệt với nhà hàng cao cấp sử dụng nguyên liệu đắt tiền như hải sản, thịt bò nhập khẩu).

• Đình chỉ kinh doanh: Nhà hàng có thể bị tạm ngừng hoạt động cho đến khi khắc phục hoàn toàn vi phạm, bao gồm bổ sung giấy phép VSATTP và cải thiện điều kiện vệ sinh, thiết bị.

• Truy cứu trách nhiệm hình sự: Nếu thực phẩm kém chất lượng gây ngộ độc tập thể hoặc hậu quả nghiêm trọng (như tử vong), chủ nhà hàng có thể bị truy cứu trách nhiệm hình sự theo Điều 317 Bộ luật Hình sự 2015, với mức phạt tù từ 1-20 năm tùy mức độ.

• Mất uy tín thương hiệu: Trong ngành dịch vụ ăn uống, nơi danh tiếng là yếu tố sống còn, bất kỳ vi phạm VSATTP nào cũng có thể lan truyền nhanh chóng qua mạng xã hội, đánh mất lòng tin của khách hàng và đối tác – điều khó phục hồi hơn cả tổn thất tài chính.

Do đó, không có giấy chứng nhận VSATTP không chỉ là vấn đề pháp lý mà còn là mối đe dọa trực tiếp đến sự tồn tại và phát triển lâu dài của nhà hàng.

Ngoài giấy chứng nhận VSATTP, nhà hàng cần thêm giấy chứng nhận gì?

Để hoạt động hợp pháp và chuyên nghiệp, ngoài giấy VSATTP, nhà hàng cần bổ sung các giấy tờ và chứng nhận khác, tùy thuộc vào quy mô và loại hình kinh doanh. Dưới đây là các loại giấy quan trọng:

Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh

• Đây là giấy tờ cơ bản do Sở Kế hoạch và Đầu tư cấp, trong đó cần ghi rõ ngành nghề kinh doanh dịch vụ ăn uống (mã ngành 5610 – nhà hàng và các dịch vụ ăn uống lưu động). Giấy này là nền tảng để xin các giấy phép khác, bao gồm giấy phép Vệ sinh an toàn thực phẩm.

Giấy kiểm dịch động vật (đối với thực phẩm tươi sống)

• Nếu nhà hàng sử dụng thịt, cá, hải sản tươi sống hoặc đông lạnh, cần có giấy kiểm dịch từ cơ quan thú y địa phương hoặc giấy kiểm dịch nhập khẩu (đối với nguyên liệu ngoại). Giấy này chứng minh thực phẩm không nhiễm bệnh (dịch tả lợn, cúm gia cầm) và phải đi kèm mỗi lô hàng, theo Thông tư 25/2019/TT-BNNPTNT của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

Giấy chứng nhận đủ điều kiện bảo vệ môi trường

• Nhà hàng tạo ra nước thải từ chế biến (dầu mỡ, thức ăn thừa) và rác thải thực phẩm, dễ gây ô nhiễm nếu không xử lý đúng cách. Với nhà hàng quy mô lớn hoặc nằm trong khu đô thị, cần giấy xác nhận hệ thống xử lý chất thải đạt tiêu chuẩn theo Luật Bảo vệ môi trường 2020, do Sở Tài nguyên và Môi trường cấp sau khi kiểm tra.

Giấy kiểm nghiệm chất lượng món ăn

• Dù không phải giấy phép cố định, kết quả kiểm nghiệm định kỳ về vi sinh vật (Salmonella, E.coli), hóa chất (phụ gia, chất bảo quản) trong các món ăn tiêu biểu là tài liệu cần thiết để bổ sung trong hồ sơ xin giấy VSATTP. Doanh nghiệp cần thực hiện kiểm nghiệm tại trung tâm được Bộ Y tế công nhận, đặc biệt với các món dễ hỏng như sashimi, salad hoặc đồ tái.

Giấy chứng nhận phòng cháy chữa cháy

• Nhà hàng sử dụng bếp gas, lò nướng và hệ thống điện lớn, tiềm ẩn nguy cơ cháy nổ cao. Vì vậy, cần giấy chứng nhận đủ điều kiện phòng cháy chữa cháy từ Công an địa phương theo Nghị định 136/2020/NĐ-CP, đặc biệt khi hoạt động trong khu vực đông dân cư hoặc tòa nhà thương mại.

Giấy phép kinh doanh rượu (nếu có phục vụ đồ uống có cồn)

• Nếu nhà hàng bán bia, rượu hoặc các loại đồ uống có cồn trên 5,5%, cần giấy phép kinh doanh rượu từ Ủy ban nhân dân cấp quận/huyện theo Nghị định 105/2017/NĐ-CP. Với rượu mạnh (trên 15% cồn), yêu cầu còn bao gồm giấy phép phân phối từ Sở Công Thương.

Chứng nhận HACCP hoặc ISO 22000 (tùy chọn)

• Đối với nhà hàng cao cấp, chuỗi nhà hàng hoặc phục vụ đối tác lớn (hội nghị, sự kiện), chứng nhận HACCP (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) hoặc ISO 22000 (hệ thống quản lý an toàn thực phẩm) là lựa chọn tự nguyện nhưng giá trị. Các chứng nhận này giúp kiểm soát chất lượng từ khâu nguyên liệu đến món ăn hoàn chỉnh, nâng cao uy tín và đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế.